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Nessun italiano tra i primi tre ad un concorso dedicato alla pasta a New York

Una volta una notizia del genere sarebbe stata impensabile: al concorso sulla pasta di New York vincono 3 chef non italiani. Dunque il binomio pasta-Italia fino a pochi anni fa indivisibile sta cominciando ad incrinarsi.

Per noi è un bene perchè significa che la pasta è diventata un patrimonio internazionale e sono sempre di più gli chef che si decidono a sfidare questo ingrediente così versatile e complicato.

La notizia soprende soprattutto in America dove la pasta è sempre stata il simbolo dell’immigrato italiano ("maccherone") mentre adesso si sta trasformando in elemento di fascino per l’alta ristorazione.

Grazie a pastifici che lavorano sulla qualità (e non sulla quantità a basso costo) e si adoperano per la diffusione della cultura della pasta, l'ingrediente base del "made in Italy" ha cominciato da alcuni anni ad acquisire un fascino agli occhi degli chef più titolati che, nonostante le insidie che questo ingrediente nasconde (non si lascia, almeno all'apparenza, troppo manipolare) hanno deciso di tentarne una loro interpretazione sfidando una tradizione secolare.

Se ne è visto un saggio durante "Il primo di New York", una competizione tra cuochi dei ristoranti newyorkesi, ospitata nella prestigiosa sede del James Beard Foundation a Manhattan. Su 60 chef iscritti alla gara, 10 sono arrivati in finale, di cui sei italiani che lavorano a New York. A sorpresa su tutti e tre i gradini del podio si sono piazzati i non italiani, con vittoria all'unanimità per Joshua Pinsky del ristorante Momofuku Nishi, seguito da Ed Schoenfeld, del RedFarm, e Garrison Price de Il Buco Alimentari & Vineria.

Pinsky si è aggiudicato il primo premio con un piatto che rappresenta una sfida nella sfida già dal nome: "pasta ceci e pepe" un pilastro della tradizione italiana privato del "cacio" una delle due colonne portanti, sostituita però da una ltro ingrediente base della cucina italiana: il cece.

Un piatto dall'equilibrio sorprendente, che per consistenza e aroma, ricorda molto la ricetta originale, ma con un interessante pensiero e una innovativa tecnica per prepararlo. Il team del Momofuku ha infatti creato una pasta di ceci ("Hozon"), fermentati con una parte di riso basmati, molto simile a un formaggio spalmabile. Il sapore è decisamente umami, un bilanciato mix di sapidità e cremosità, come se avessero fuso un fragrante pecorino dolce/piccante. I bucatini al dente e il pepe nero macinato fresco hanno fatto il resto.

Al secondo posto il titolare del Red Farm, locale cult di cucina Chino-New-American. Ed Schoenfeld ha valorizzato un formato insolito, il rosmarino, perché la pasta ha una forma che ricorda gli aghi della pianta. Sono stati conditi con carne e verdure, olio di sesamo e salsa di soia. Importante il lavoro sulla carne, in tre cotture, per alternare parti più callose a parti più morbide a sensazioni più grasse. L'aspetto più interessante di questa ricetta è stato il non perdere l'individualità di una cucina cino americana e allo stesso tempo rispettare un grande prodotto italiano. Nessuna anima prevarica l'altra, in un vero abbraccio tra diverse culture gastronomiche.

Eccellente anche il terzo piatto che de nota una ricerca sulla materia prima: dall'agnello pré-salé alle favette fresche con tanto di foglie della pianta, al pecorino f
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