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8 modi per controllare la qualità della pasta che tutti possono effettuare

Le 8 prove per misurare la qualità della pasta che si possono fare anche a casa propria

Se volete essere sicuri che state mangiando un piatto di pasta di qualità fate queste facili verifiche

Quanto è diffusa la pasta nel nostro Paese? Molto risponderanno tutti. La realtà è che la pasta è il cibo preferito da un italiano su due. A dirlo è una ricerca condotta dalla Doxa per l'AIDEPI - Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane -, secondo la quale per il 46% dei nostri connazionali si tratta dell'alimento preferito. I veri fan della pasta, a differenza di quanto si potrebbe pensare, si stanno spostando soprattutto verso il Centro Italia, mentre il primato fino a poco tempo fa era nel Sud e nelle Isole: qui il 45% degli italiani - soprattutto uomini - mangiano la pasta tutti i giorni.

Il dibattito di oggi è concentrato sulla qualità. Quanto è importante l'origine del grano? Meglio se di origine italiana oppure va bene da qualsiasi nazione provenga? Quanto incidono la lavorazione e la conservazione? Per tagliare, come si suol dire, la testa al toro vi elenchiamo 8 caratteristiche facilmente verificabili per stabilire se la pasta che stiamo mangiando è o no di qualità:

1. Il colore

Fondamentale, per stabilire la qualità di una pasta, è la colorazione, e non solamente il sapore che essa ha una volta cotta: si tratta di un'analisi che si può condurre con successo sin dall'acquisto in negozio. Importante, infatti, è che la pasta abbia un colore giallo ambrato e omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Se l'essiccamento non è stato condotto nel modo corretto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che penalizzano la cottura, oppure la cosiddetta "bottatura", cioè la presenza di striature biancastre che penetrano in profondità e ne indeboliscono la struttura. La presenza di puntini bianchi sulla superficie, invece, è indice di una non perfetta idratazione della semola, mentre se i puntini sono neri è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione. Ma anche il suono è un indicatore da non sottovalutare: quando la si spezza, il rumore dev'essere secco.

2. In cottura, controllare la limpidezza dell'acqua

Se fondamentale è il colore della pasta, da non sottovalutare è anche la limpidezza dell'acqua in cui la lessiamo. È opaca? È trasparente? Un'acqua poco torbida in cottura è segno di una pasta di qualità, che limita il rilascio dell'amido. Garanzia di una tenuta in cottura ottimale.

3. L'elasticità

L'elasticità della pasta - ovvero la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria - è possibile testarla in maniera veloce e precisa. Per esempio, una volta sul piatto il pacchero si "siede" oppure no? Lo spaghetto mantiene sempre il nervo? Oppure si ammassa? Questa caratteristica è sintomo di un glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo.

4. La cottura: sia dentro che fuori

Oltre che spiacevole per il palato, la sensazione di una pasta ben cotta per metà è sinonimo di poca qualità. Allora, se sotto ai denti non si presentano zone molli (l'esterno) e dure (l'interno), la pasta è stata lavorata a regola d'arte e proviene da ottime materie prime. Detta in maniera un po' più "tecnica": la sua cottura è omogenea e il gradiente d'idratazione, passando dall'esterno all'interno del prodotto, è molto basso.

5. Lo sfaldamento

Troppo spesso, nei piatti di pasta appena divorati troviamo dei residui di maccheroni, spaghetti, penne (e quant'altro) che si sono sfaldati. Colpa della cottura (senz'altro), ma non solo: una buona pasta tiene molto bene il giusto punto di cottura ed evita fenomeni di fratturazione.

6. Quant'è "nervosa" la pasta?

La pasta, più è nervosa, meglio è. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l'elasticità e la capacità di mantenere queste performance in condizioni di stress (extracottura, attesa del servizio, etc) sono caratteristiche fondamentali per capire se una pasta è di qualità.

7. L'extracottura

Un classico dei test di laboratorio della pasta è stressarla con l'extracottura. Perché più aumenta la durata della cottura, tanto più diminuiscono tutti gli indici di qualità. Per prima cosa va identificato il Tempo Ottimale di Cottura, cioè il momento in cui la parte centrale della pasta (l'"animella" bianca) si idrata e perde il suo colore biancastro. È quello che troviamo scritto sulla confezione. L'animella si può visualizzare nel prodotto cotto schiacciando un filo di spaghetti tra due pezzi di plastica trasparente (test del vetrino) o tagliando un formato corto evidenziandone la sezione (test del coltello). Poi si mantiene il prodotto in cottura per il 25%-30% in più (circa 2-3 minuti). In questo modo si prova quanto la pasta è in grado di sopportare errori e distrazioni quando cuciniamo. Come quella telefonata o quella chat a cui non si è stati in grado di rinunciare...

8. Lasciarla nel piatto per 5-10 minuti

E se ci capita di ricevere un ospite inatteso proprio mentre stiamo per accomodarci a tavolo? Se la pasta è buona, no problem. I valori di nervo e patinosità, infatti, si verificano anche sulla pasta scolata e "dimenticata" 5 minuti nello scolapasta, o 10 minuti nel piatto.

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